Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja

Explications de l’Allergie

  • Développement de l'allergie au soja

    Comme l’arachide et les noix, l’allergie au soja s’est développée récemment avec son utilisation de plus en plus courante sous forme d’ingrédient alimentaire (protéines de soja naturelles ou texturées) ou d’additif (lécithine de soja, agents de texture, émulsifiants entre autres).

    On les trouve dans les produits industriels de nature très diverse, parfois inattendue (viande hachée, plats cuisinés...), nécessitant un étiquetage précis.

    La lécithine de soja contenue dans la farine est notamment mise en cause dans l’asthme professionnel des boulangers.

    Il existe des cas de réactions croisées avec l’arachide (parmi les 10% d’allergies croisées «arachide – autres légumineuses», le soja apparaît comme le premier agent en cause). Des réactions croisées avec les pois et les haricots ont été observées.

  • Produits du broyage

    Le célèbre lait de soja est obtenu en mixant les graines de soja jaune avec de l’eau, cette préparation est ensuite cuite avant d’être filtrée.

    Le lait de soja s’utilise comme le lait d’origine animale. Il entre dans la composition de sauces, de pâtes, de desserts et peut aussi être dégusté au verre ou accompagnant des céréales pour petit déjeuner par exemple.

    L’okara, résidu de la fabrication du lait de soja peut être utilisé dans de nombreuses recettes, son atout principal étant sa texture. Ainsi, on peut l’utiliser pour compléter une préparation de gâteaux, de pâtes, de soupes, de purées, de galettes végétales sucrées ou salées, ...

    La farine de soja est obtenue en moulant finement des fèves torréfiées. Elle est généralement utilisée dans la confection de galettes végétales ou en tant que liant dans les sauces.

    L’huile de soja non raffinée, très sensible à la température est obtenue par pression à froid des graines grillées ou torréfiées. Elle est utilisée principalement en assaisonnement.

  • Produits de la coagulation

    Le tofu est un lait de soja caillé duquel on retire l’eau à sa convenance afin d’obtenir une texture plus ou moins ferme.

    On distingue principalement les tofus fermes, des tofus soyeux plus proches du fromage blanc.

     

    Sauté, frit, mariné ou autre, le tofu entre dans la fabrication de nombreux plats végétariens.

    Dans le commerce on trouve de nombreux « steaks » et autres imitations carnées de soja à base de tofu. Dans sa cuisine, il est facile de réaliser  soi-même ses galettes et pâtés végétaux.

     

    Le tofu est obtenu par ajout de coagulants au soja, il en existe deux sortes, les coagulants salés et acides.

     

    Principal coagulant salé, le nigari est le produit utilisé pour la fabrication du tofu traditionnel. Vendu en cristaux ou en poudre, ce sel de mer contient du chlorure de calcium, du sulfate de magnésium, et du chlorure de potassium. Notez qu’il est également possible d’utiliser de l’eau de mer comme coagulant.

     

    Le vinaigre et les jus d’agrumes sont les principaux coagulants acides utilisés. Le tofu ainsi obtenu a une texture fine et porte un léger goût du coagulant utilisé.

  • Produits de la fermentation

    Les yaourts de soja : des ferments sont ajoutés au lait de soja pour obtenir un yaourt. Pour la fabrication maison, le plus simple est d’utiliser une cuillerée à soupe de yaourt du commerce dans un litre de lait de soja chaud, on laissera le tout fermenter durant plusieurs heures au chaud. Ils peuvent ensuite être aromatisés à l’aide de produits sucrants, de confitures, de pâtes d’oléagineux, etc.

     

    Le tempeh, originaire d’Indonésie est une sorte d’agglomérat de graines de soja fermentées et ensemencées par un champignon. Plus dense que le tofu, il s’utilise à peu près de la même manière, il est généralement sauté ou frit.

     

    Le miso a un goût très prononcé et salé, sa fabrication complexe comprend la fermentation d’une pâte de soja souvent additionné de riz ou de blé. C’est un classique dans les soupes, on peut également l’utiliser dans les sauces ou encore en tant qu’aromate.

     

    Il existe de nombreuses sortes de sauce de soja, chaque pays d’Asie proposant sa spécialité, les plus célèbres en Europe étant la japonaise shoyu et sa version diététique, tamari.

     

    Le shoyu est une sauce de soja très forte en sel fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée.

     

    Le tamari est également une sauce de soja fermentée, elle est vieillie et sans ajout céréalier, son goût et sa couleur sont plus prononcés que le shoyu, il contient moins de sel que ce dernier.

     

    Il existe  également la version indonésienne de la sauce soja appelée kecap. Elle existe en version épaisse, riche en sucre et porte le doux nom de kecap manis (manis voulant dire sucré mais évoquant également la douceur) et en version liquide et salée sous le nom de kecap asin.

  • Étiquetage obligatoire

    La Directive Européenne modifiée transposée en droit français par le Décret n°2008-1 153 du 7 novembre 2008 modifie l’annexe IV du Code de la Consommation, concernant la liste des ingrédients allergènes majeurs devant figurer sur l’étiquetage des denrées alimentaires. Cette annexe IV  constitue donc la liste actuelle à prendre en compte au plan national et communautaire.

    Le soja et les produits à base de soja sont à notifier, à l'exception :

    De l'huile et de la graisse de soja entièrement raffinées

    Des tocophérols mixtes naturels (E 306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l'acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja

    Des phytostérols et des esters de phytostérol dérivés d'huiles végétales de soja

    De l'ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d'huiles végétales de soja